Crema – das Auge "trinkt" mit

Für viele ist der feine Schaum auf dem Espresso das Tüpfelchen auf dem i. Die Crema hat es in sich, denn sie steht für viel mehr als frischen und qualitativ hochwertigen Kaffee. Aber was ist Crema, wie entsteht sie und wie schmeckt sie eigentlich?

Zusammensetzung und Entstehung

Vereinfacht gesagt, entsteht Crema, sobald heißes Wasser mit gemahlenen Kaffeebohnen in Berührung kommt. Im Detail ist es jedoch etwas komplizierter: Durch den hohen Druck von rund 9bar werden verschiedene Öle im Kaffeepulver emuliert – und es werden CO2 Partikel freigesetzt, die sich während des Röstprozesses in der Kaffeebohne gebildet haben.

Sobald der gebrühte Kaffee aus dem Siebträger kommt, fällt der Druck weg und die CO2 Partikel dehnen sich aus.

Das Ergebnis? Über dem Kaffee entsteht ein feiner Schaum, der aber eigentlich nichts anderes ist als CO2 gebunden in emulgierten Ölen, Proteinen und Zucker.

 

Zeitdauer Crema

Die Crema ist nur anfangs geschmeidig, weich und cremig. Durch die Drainage setzen sich die schweren Ölteilchen langsam ab und lassen den Schaum hart und durchlöchert zurück. Dieser Vorgang dauert rund 45 Minuten – insofern müssen sich die wenigsten darüber einen Kopf machen, denn meistens wird Kaffee in einigen wenigen Minuten getrunken.

 

Einflussfaktoren

Welche Konsistenz hat Crema? Wie schmeckt sie? Und wie kann ein "Tigermuster" entstehen?

  • Röstalter: Im Laufe der Zeit verflüchtigen sich CO2 Partikel aus den Bohnen. Dieser Prozess beschleunigt sich, indem die Bohnenverpackung offen bleibt - oder der Kaffee bereits gemahlen wurde. Durch die Verflüchtigung dieser Partikel geht die Essenz der Crema verloren. Insofern gilt: Je frischer die Röstung und Mahlung, desto grösser die Crema.
  • Röstgrad und CO2: Je nach Röstprozess und Kaffeebohnen-Varietät wird unterschiedlich viel CO2 in der Bohne gespeichert oder produziert. Daher gilt die Faustregel: Je länger und/oder dunkler die Röstung, desto mehr Crema.
  • Wasser: Auch die Wasserhärte entscheidet über die Art der Crema. Hartes Wasser ist tendenziell schaumfähiger als weiches Wasser.
  • Maschinentyp: Crema entsteht mit Hilfe von Druck. Eine Siebträgermaschine ergibt eine dichte, elastische und glänzende Crema. Ein Vollautomat arbeitet mit weniger Druck und die Crema wird eher poröser. Kaffeekapseln ergeben richtig viel Crema, weil das „gefangene“ CO2 in der Kapsel mit dem schnell zugefügtem Druck förmlich „explodiert“ und der Kaffee schnell und ohne grossen Widerstand ausströmt. Bei Filterkaffee bildet sich keine Crema, da nur mit natürlicher Erdgravität extrahiert wird.
  • Kaffeebohnen: Robusta enthält im Gegenzug zu Arabica-Kaffee mehr CO2 und nur halb so viele Öl Partikel. Dadurch entsteht Schaum zwar leichter, allerdings ist die Crema nicht seidig und elastisch. Insofern entscheidet bereits die Wahl der Bohnen, ob eine ideale Schaumbildung überhaupt möglich ist.
  • „Tigermuster“: Es sind Kaffeefeinpartikel, welche in die Tasse gelangen. Speziell dunklere Röstungen (Poröse/“Trockene“ Bohnen im Vergleich zu hellen Röstungen), die mit konischen Mahlwerken gemahlen werden, produzieren viele Feinpartikel. Konische Mahlwerke mahlen mehr Feinpartikel als flache Mahlwerke. Diese Partikel gelangen während der Extraktion auf die Oberfläche des Kaffees und werden in die Länge gestreckt. Es entsteht ein Tigermuster.

Macht die Crema den Espresso perfekt?

Der ideale Kaffee sollte mindesten zehn Prozent Crema enthalten, sagen einige Lehrbücher. Dabei scheint dies eher ein optischer als geschmacklicher Grund zu sein, denn  „Das Auge trinkt immer mit“.

Korrekt ist, dass sich eine optisch perfekte Crema auch aus Bohnen von sehr schlechter Qualität und/oder Röstung bildet. Im Gegenzug gilt, dass aus vielen großartigen Kaffeebohnen, vor allem aus  leichter und mittlerer Röstung zwar keine schöne sichtbare Crema entsteht, der Espresso aber ein super Trinkerlebnis ist.

Insofern lohnt es sich, den Geschmack der Crema genauer zu untersuchen. Das Ergebnis wird viele überraschen: Crema an sich ist bitter, trocken, aschig und fühlt sich im Mund mehlig an.

 

Crema, oder nicht?

Es gibt unterschiedliche Meinungen zu Crema. Sofern die Crema vom Kaffee abgeschöpft wird, schmeckt das Getränk möglicherweise süsser und „saftiger“.

Wir finden jedoch,  dass die Crema in den Espresso eingerührt werden sollte. Eine gewisse positive Bitterkeit gehört für viele Kaffeetrinker zu einem ausbalancierten Geschmackserlebnis. Der Kaffee extrahiert immer geschichtet und diese Schichten sollen miteinander vermischt werden. So entsteht ein homogenes Geschmackserlebnis.

Ob der Kaffee nun mit oder ohne eingerührter Crema besser schmeckt, ist Geschmackssache. Probieren Sie es aus!

 

Das Crema Fazit

Crema ist und bleibt ein ästhetisches Indiz für frischen und qualitativ hochwertigen Kaffee. Denn sie zeigt, dass der Kaffee höchstwahrscheinlich nicht zu schnell oder zu langsam aus dem Brüh-Gerät gekommen ist. Ob sich eine Crema entwickelt und wie diese Aussieht hängt von verschiedenen Faktoren ab. Hier zählt insbesonders der Gehalt der CO2 Partikel in der Bohne, das Brüh-Wasser und die Bohnen-Art. Letzten Endes müssen Sie selbst entscheiden: Gehört Crema auf den perfekten Espresso?