Kaffee - Sauer oder Säure? Gut oder böse?

Kaffee darf nicht sauer sein, oder vielleicht doch? Es ist ein kontroverses Thema. Seit jeher trennt die Diskussion um Kaffee und dessen Säuregehalt Kaffeeliebhaber in zwei Lager. Dabei gibt es den perfekten Espresso für alle natürlich nicht, manche lieben den Säuregeschmack im Kaffee, und manche empfinden ihn als störend.

Horizonte Coffee Roasters erklärt, was mit Säure genau gemeint ist, warum sie derart heiß diskutiert wird und was sie mit uns zu tun hat:

 

Säure im Kaffee, was steckt dahinter?

Als erstes klären wir die Begrifflichkeit: Im deutschen Raum wird das Wort sauer (sour) oft negativ bewertet. Saurer Kaffee ist schlecht. Außerdem wird sauer mit dem pH-Wert in Verbindung gebracht. Ein leicht gerösteter säurebetonter Kaffee hat dabei den gleichen pH-Wert wie ein bitterer dunkel gerösteter Kaffee. Entsprechend kann gar nicht verallgemeinert werden, ob ein Kaffee nun sauer ist - oder nicht. Das Wort Säure (Acidity) beschreibt eher eine neutrale Bewertung und ist eine Beschreibung des Geschmacksprofils. Ein Kaffee mit Säure bedeutet aber nicht gleich, dass er sauer ist.

Kaffee hat einen pH-Wert von rund 5, (je nach Kaffee mehr oder weniger) er ist generell also sauer. Ein Kaffee mit viel wahrnehmbarer Säure muss nicht unbedingt einen tieferen pH-Wert aufweisen als einer mit wenig Säure. Vergleichbar ist das auch mit Cola und Haushaltessig. Beide haben einen pH-Wert von 2-3, jedoch schmeckt Cola süß.

Ein Espresso ist ein hoch konzentriertes Getränk, dadurch reagieren Konsumenten sehr sensibel auf die wahrnehmbare Säure, was bei einem weniger konzentriertem Filter Kaffee weniger der Fall ist.

Es gibt bis zu 40 nachweisbare Säuren im Kaffee, welche auch 'Acids' genannt werden.

Wichtig ist, bei Säure im Kaffee zwischen Chlorogensäure und anderen feineren, geschmacksintensiven Säuren zu unterscheiden

Chlorogensäure macht den größten Anteil an Kaffeesäure in den Kaffeebohnen aus. Diese Säure ist ein starkes natürliches Antioxidans und ist dafür verantwortlich, wie stark oder wie unangenehm sauer der Kaffee schmeckt.

Die anderen feineren, geschmacksintensiven Säuren sind für den typischen Kaffeegeschmack relevant und machen den Kaffee interessant, lebendig, prickelnd und unterstützen das Geschmacksprofil.

Je nach Kaffeesorte unterscheidet sich die Menge an Chlorogensäuren, welche direkten Einfluss auf die Bitterkeit im Kaffee haben. Der größte Teil der Acids werden durch das Rösten bereits zerstört, je länger man röstet, desto mehr nimmt der Säuregrad ab.

 

 Die Entstehung von Säure

  •  Anbau/Kaffeesorte: Robusta Bohnen haben z.B. weniger Säure als Arabica. Dies kommt davon, dass die tiefe Anbaulage die Bohnen schneller wachsen lässt. Durch diesen schnellen Wachstumsprozess kann sich die Bohne weniger Ausbilden und hat weniger von allem (Aromen, Säure, Proteine, Zucker, Dichte, Komplexität etc.) als die Hochland-Arabica Bohnen, die langsam wachsen.  
  • Nachernteprozess: Wie die Kaffeekirschen nach dem Pflücken weiterverarbeitet werden, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack. Kaffees, die mit der Haut der Kirsche getrocknet werden (natural-coffees), haben eher weniger Säure wie Kirschen die entpulpt, fermentiert/gewaschen und danach getrocknet werden (washed-coffees).
  • Rösten: Je länger die Röstung und je höher die Endtemperatur ist, desto weniger Säure hat der Kaffee. Essigsäure hat als einzige Säure einen kurzen Peak nach dem zweiten Crack. Alle anderen Säuren bauen sich über die Dauer und zunehmende Temperatur der Röstung ab.
  • Zubereitung: Die Brühzeit, der Mahlgrad, die Brühtemperatur, und der Druck und haben ebenfalls viel Einfluss darauf, wie viel Säure am Schluss in der Tasse landet. Wasser mit hoher Alkalinität neutralisiert die Säuren im Kaffee. Wie bereits in anderen Artikeln erwähnt, ist das Wasser ein großer Einflussfaktor.

 

Warum braucht es Säure?

  • Kaffee ohne Säure schmeckt ähnlich wie abgestandene Cola, oder Weisswein ohne Säure.
  • Säure macht Kaffee lebendig, frisch, gibt Komplexität und bringt Spannung.

 

Geschmackssache und/oder angelernt?

Im europäischen Raum soll ein Kaffee bitter sein, ein italienischer dunkel gerösteter Espresso gilt als richtig guter Kaffee. Durch unsere kulturellen und gesellschaftlichen Hintergründe sind unsere Essensgewohnheiten verschieden, ob der Kaffee nun bitter oder mit Säure schmeckt, ist nicht nur Geschmackssache, es ist viel mehr wie wir damit aufgewachsen sind und wie wir gelernt haben zu konsumieren. Dies gilt im übrigen nicht nur bei Geschmack und Konsumgewohnheiten.

 

Säure und Horizonte Coffee Roasters

Säure ist nur ein Teil des Geschmackserlebnisses im Kaffee. Es geht um die Balance, zusammen mit anderen Komponenten wie Bitterkeit, Süße und Aromen welche durch Bohnenart, Nachernte-Prozess, Röstung und Zubereitung beeinflusst werden.

Wir bei Horizonte Coffee Roasters wollen die Säure so gut wie möglich in den Kaffee integrieren, damit diese die Aromen und Frische des Kaffees unterstützt.

Bei verschiedenen Kursen (danke kaffeemacher.ch) und Ausprobieren in unserer Rösterei lernten wir, dass sich bei tieferer Anfangstemperatur und dadurch weniger aggressivem Rösten vor dem ersten Crack die Säure perfekt in den Kaffee integriert und die Aromen und Frische unterstützt.

Röstprofil Säurebetont. Kurz, direkt und vor allem nicht abflachend um 200°C
Röstprofil Säure reduziert. Lange und abflachend um 200°C