Neun Schritte zum perfekten Espresso

Für die Zubereitung braucht man frisch geröstete Lieblingskaffeebohnen, eine Mühle, ein Tamper und eine Siebträgermaschine.

 

  1. Kaffeebohnen wählen
  2. Sieb kontrollieren
  3. Bohnen wiegen
  4. Bohnen mahlen
  5. Leveling
  6. Bohnen tampen
  7. Siebträger spülen
  8. Brühen
  9. Mahlgrad feinjustieren

 

1. Die richtige Wahl der Bohnen:

Eine hochwertige Mühle und Siebträgermaschine benötigen den passenden und qualitativ hochwertigen Kaffee. Die Wahl der Kaffeebohnen ist die Basis der unterschiedlichen Geschmacksnuancen: von schokoladig, nussig bis hin zu süß-fruchtigen Kaffeeröstungen. Diese hängen von der Herkunft und der Röstvariante ab. Die Bohnen sollten für Espresso geröstet sein. Wir von Horizonte haben folgende Bohnen für Espresso im Angebot: "Medial""Casual", "Surreal", "Traditional", "Dual" sowie "Leal" und "Legal". Außerdem ist wichtig, dass der Kaffee die richtige Frische hat.

Weitere Infos über die Bedeutung frisch gerösteter Bohnen steht unter:  https://www.horizontecoffee.com/wissen/auf-der-suche-nach-dem-besten-geschmack.

 

2. Sieb und Wassertemperatur:

Wir raten grundsätzlich zur Verwendung eines Doppelsiebes, da der Espresso einfach besser schmeckt. Die Geometrie des konischen 1er-Siebes passt weniger zu Siebträgermaschinen und verhindert eine gleichmäßige Extraktion des gesamten Kaffeepulvers. Ein standardisiertes Doppelsieb ist für 18 Gramm Kaffeemehl konzipiert.

Die Brühtemperatur spielt beim Espresso eine wichtige Rolle. Bei teuren Siebträgermaschinen kann man die Brühtemperatur einstellen. Wir empfehlen den Espresso mit 93.0 Grad zu brühen. Bei sehr hellen Röstungen empfehlen wir die Temperatur 1-2 Grad höher und bei dunkleren Röstungen 1-2 Grad niedriger einzustellen. Die Anpassung der Temperatur auf den unterschiedlichen Röstgrad bewirkt, dass helle Röstungen ein bisschen mehr nachgeröstet werden und bei dunkleren Röstungen weniger Bitterkeit extrahiert wird.

 

3. Bohnen wiegen:

Bohnen mit einer Waage abwiegen. Das Gewicht hängt vom Sieb ab. Ideal ist ein Messbecher auf einer Waage mit zwei Nachkommastellen, um die exakte Menge zu wiegen. Die Kaffeemenge sollte präzise sein. Je nachdem, welche Mühle man verwendet, ist eine Waage bereits integriert.

 

4. Bohnen mahlen:

Vorgewärmten Siebträger der Maschine unter der Mühle positionieren. Mit einer feinen Mahlung beginnen. Das Kaffeemehl sollte gröber als Mehl, aber feiner als Salz sein. Bei helleren Röstungen ist die Zellstruktur weniger gebrochen als bei dunkleren und das Wasser fließt einfacher durch das Kaffeemehl. Damit gilt grundsätzlich: je heller die Bohnen geröstet sind, desto feiner soll gemahlen werden und umgekehrt, je dunkler desto gröber.

 

5. Leveling:

Kaffeemehl in den Siebträger füllen, um das Leveling des Kaffeemehls durchzuführen. Leveling bedeutet: Siebträger in einer Hand halten und mit der anderen Hand anklopfen, damit der Kaffee gleichmäßig im Siebträger verteilt wird.

 

6. Richtig Tampen:

Ebenmäßiges Tampen ist wichtig, um einen gleichmäßigen Wasserdruck zu garantieren. Bei schrägem Tampen würde das Kaffeemehl ungleichmäßig im Sieb verteilt. Das Wasser sucht sich unter Druck immer den Weg des geringsten Widerstands. Ist dieser Druck ungleichmäßig verteilt, extrahiert man nicht den ganzen Kaffee und es kann zu Channelling kommen.

 

7. Durchspülen des Siebträgers:

Bevor der Siebträger wieder eingespannt wird, müssen die Wasserwege von Ablagen gereinigt werden. Wasserhebel/-Taste öffnen und Wasser laufen lassen, bis es klar ist. Nun kann der Siebträger eingespannt werden. Eine oder zwei Tassen unter den Auslauf des Siebträgers stellen.

 

8. Brühen:

Die ideale Menge Kaffee bzw. die Extraktion hängt von der Kaffeemehlmenge (Gramm), Mahlgrad, Anpressdruck (Tampen), der Bohnenart und den individuellen Geschmacksvorlieben ab. Grundsätzlich gehen wir von einem Brühverhältnis 1:2 aus (andere Kaffeeliebhaber bevorzugen ein größeres Verhältnis). Bei 18 Gramm Kaffee im Siebträger wären das 36 Gramm Kaffee in der Tasse. Dazu eine Waage unter der Kaffeetasse positionieren und die Wasserzufuhr beenden kurz bevor das gewünschte Getränkeverhältnis erreicht ist (in unserem Fall bei 36 Gramm).

Alternativ/ oder in Kombination kann auch die Extraktionszeit gemessen werden. Die Geschwindigkeit, mit der das Wasser durch den Kaffee fließt, gibt einen Anhaltspunkt über den Mahlgrad und die weiteren Schritte. Ein grober Richtwert ist eine Extraktionszeit von 22 - 35 Sekunden. (Beispiel: Der Kaffee lief zu schnell durch, wenn 36 Gramm in 18 Sekunden in der Tasse sind, und zu langsam, wenn 36 Gramm in 40 Sekunden in der Tasse sind.)

 

9. Feinjustierung des Mahlgrades:

Espresso testen. Falls dieser noch nicht ausgewogen ist, kann man den Mahlgrad anpassen. Dieser ist je nach Kaffee und Geschmack verschieden.

War die Extraktion zu langsam?

Bei einer Überextraktion, also einer zu feinen Mahlung bei über 35 Sekunden, schmeckt der Kaffee bitter. Wenn der Espresso deutlich zu langsam extrahiert wird, dann war der Mahlgrad zu fein. Man muss die Mühle (in kleinen Schritten) gröber einstellen. Wichtig: die erste Portion Kaffee einige Sekunden mahlen und entsorgen – Restmehlablagerungen im Mahlwerk und Ausgang verfälschen das Ergebnis. Anschließend erneut die gewünschte Menge Kaffee mahlen und einen Espresso nach dem gleichen Prozess wie bereits beschrieben brühen. Der Kaffee sollte nun schneller laufen.

War die Extraktion zu schnell?

Bei einer zu groben Mahlung unter 20 Sekunden redet man von einer Unterextraktion. Dabei wird zu viel Säure aus dem Kaffee gelöst. Der Kaffee schmeckt sauer, ohne Süße, salzig und hat einen schnellen Abgang. Wenn der Espresso deutlich zu schnell extrahiert wird, muss man den Mahlgrad feiner einstellen.

Erneut 18 Gramm Kaffee mahlen und einen Espresso nach dem gleichen Prozess wie oben erwähnt brühen. Der Kaffee sollte nun langsamer laufen.

Stärkeres Tampen oder mehr Kaffeemehl sorgen für eine längere Extraktionszeit. Schwächeres Tampen oder weniger Kaffeemehl sorgen für eine kürzere Extraktionszeit.

 

Weitere Tipps für den perfekten Espresso:

  • Tassen auf der Maschine: Die Tassen werden so optimal vorgewärmt.
  • Reinigung: Mit der Zeit kann der Kaffee durch die Fette des Restkaffees ranzig schmecken. Für den perfekten Kaffeegenuss sollte jede Espressomaschine regelmäßig gereinigt werden. Zum Rückspülen Reinigungspulverin das Blindsieb geben und Reinigungsprogramm starten. Gut nachspülen. Nicht vergessen: Netz des Siebträgers entfernen und dieses zusammen mit dem Siebträger in aufgelöstes Reinigungspulver einlegen. Auch diese bitte gut nachspülen!
  • Wasserqualität: Espresso besteht aus ca. 93% Wasser. Hartes Wasser verkalkt die Espressomaschine und die Alkalität des harten Wassers führt dazu, dass die Säure des Kaffees gepuffert wird. Weiches Wasser ist Key. Daher empfehlen wir einen Wasserfilter zu verwenden. Profi Tip, jedoch nicht umweltfreundlich: Volvic Wasser aus Frankreich eignet sich hervorragend als Brühwasser.
  • Mühle: Die Mühle hat einen erheblichen Einfluss auf den Espresso.
  • Kaffee umrühren: Die Tasse vor dem Trinken mit einem Löffel unbedingt umrühren. So hat man vom ersten Schluck an den vollen homogenen Geschmack.